地方風俗
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  當然,家鄉的人也懂得與時俱進的道理,他們在發揚傳統美食文化的同時,也在不斷吸取新的精華,比如用臘肉作火鍋,臘肉蒸霉豆腐,臘肉飩黃瓜,五香臘肉。

                                                                                                                                        ——摘要

  在從農村走進城的人群中,對于農村來說,恐怕臘肉是他們回味最多的了。在那個饑荒的年月,臘肉不僅是一道難得的美味,而且也是補充身體能量的最佳補品。對于那時的農村家庭來說,家里臘肉的多少,也是一個家庭是否富有的象征。

  老家的臘肉制作并不復雜,但也講究方法。臘月殺豬以后,將豬肉砍成10公分左右寬的肉條,以棕葉、稻草之類串好,待鮮肉余溫未盡時,便要將在鍋里炒好的鹽、花椒、桂皮、八角等香料,涂抹在肉條上,抹鹽和香料時肥淡瘦濃,將抹好鹽的肉條放在陶缸或木制器皿里面中,肉皮朝下,層層疊壓,最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下,一個星期以后,見缸底鹽水滲出,便可上吊熏炕。

  熏炕的方法各不相同,現在的人講效率,圖快也怕麻煩,所以常常是一就兩便,就將肉掛在灶上方,肉條離火炕要距離適當,否則冷熱不均會生臭肉。這樣升火做飯時一便就把肉也熏了,做完飯,將余火退下來,隨便放點鋸沫,包谷芯,或樹根只要有點火不熄就行了。而講究的人家總要想方設法弄些柏樹枝條、核桃殼、花生殼,包谷芯并隨時保持煙火的均勻,這樣一直延續上個月,讓柏樹枝核桃花生的香味浸進肉里,再改用別的火繼續熏炕,在熏制時經常會有油滴下,要注意不要起火,不然肉就全部焦了;早些年,因為炕臘肉引起火災的事,可不少,結果就把一年辛辛苦苦喂養的豬肉全燒壞了,所以炕臘肉誰也不敢馬虎。取下時也不能用水澆火,要提前30分停止加料,讓它自然熄滅。熏好后的臘肉還要風干15天,直接放在室外的廊檐下面,還得當心老鼠和小鳥偷食,為此,老家的人想了各種各樣的辦法,有的在肉上面圍些帶尖刺的植物,有的在每一塊肉上面穿一塊中間打孔的石扳,以防止老鼠偷食。經過了這些程序,最后出來的臘肉顏色金黃,色澤更深沉,香味濃郁。

  吃時需要把臘肉浸泡在淘米水中,用稻草搓洗凈后才可下鍋。臘肉的作法法多,可蒸可炒,一般的方法是先在鍋里用水煮,煮好后撈起晾干,切成片、條、塊,或炒或蒸或沌,都別有一番風味。還有的把洗凈的臘肉在蒸籠里蒸,出籠后連皮帶瘦肉切成薄片,一時香味四溢,沾點“霉豆腐”直接食用,叫“案板肉”,那瘦肉白里透紅,而肥肉卻晶瑩剔透,容光煥發,紅白相間,辣香撲鼻,,吃到嘴里,絲毫不覺得膩人,獨特煙熏味道更是令人難忘。

  當然,按照現在的說法,農村的臘肉其所以好吃,不僅是熏炕得好,更主要的原因是在于它選用的本地土豬肉質非常好,一般為農戶放養的,不吃飼料,用山草、包谷、米糠、豆類等飼養而成。有的農戶的豬經常在田野里自己尋覓食物,長的肥瘦均勻,非常有營養。臘肉的煙熏時間也比較長,這樣熏的肉多余油脂去掉了一些,而脂肪也剩下不多,留下的只是帶著香味的膠質,而瘦肉更是已經接近半熟,連肥帶瘦肉切成薄片,碼成一盤,下面墊上臘雞、臘魚,放開水鍋里一蒸,香味就出來了。此時的肉吃到嘴里,又韌又香,而且絲毫不覺得膩人,用來下酒甚妙。

  其實臘肉還可以與很多種蔬菜來炒,由于臘肉本數山野,所以最佳的方法還是野對野的做法。當然,家鄉的人也懂得與時俱進的道理,他們在發揚傳統美食文化的同時,也在不斷吸取新的精華,比如用臘肉作火鍋,臘肉蒸霉豆腐,臘肉飩黃瓜,五香臘肉。也有的將臘肉的制作與傳統的中藥結合起來,形成了集食用、滋補一體的食品。而難得可貴的是有經濟頭腦的人早已把臘肉制品瞄向市場,他們把臘肉制作得既有內在品質,又有好看的外形,再加上精美的包裝,讓外面那些吃慣了生猛海鮮的人一吃就上了癮,非要想方設法托人帶些回去自已作著吃,自然就會有人把它當作禮品送給親友,送給領導,送給遠方的客人。錢不多,東西也很土,說起來無足輕重,但有時它的作用說不定比貴重的禮品還要大。帶著臘肉出去,帶著項目回來,小小的臘肉也在山城的建設和發展貢獻著力量。

 

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